Le padelle che ti ammazzano e quelle che non lo fanno

E’ un bel problema capire quali pentole usare per cucinare senza intossicarsi, specialmente con le padelle. E poi c’è la questione del gusto degli alimenti perché cambia il risultato della cottura a seconda dei vari metalli che costituiscono la pentola o padella.

Infatti le pentole che usiamo tutti i giorni rilasciano delle sostanze, in alcuni casi tossiche, in altri cancerogene. In particolare le padelle con trattamento antiaderente secondo molti studi rilasciano sostanze cancerogene, mentre il puro metallo è spesso tossico.

E’ da tempo che studio il problema delle padelle, ed è venuto il momento che io offra una sintesi ai miei lettori.

Mentre le pentole in acciaio sono relativamente sicure (ma vedi sotto per le avvertenze), il vero pericolo sembrano essere le padelle con il rivestimento antiaderente, per intenderci tipo Teflon. Da diversi studi risulta che il rivestimento antiaderente in certe condizioni rilascia sostanze probabilmente cancerogene, per cui non si deve mai grattarle e mai usare corpi metallici o graffianti per mescolare, nemmeno al momento del lavaggio. Usando utensili di legno o teflon per mescolare il cibo si riduce il problema, ma quando il rivestimento antiaderente risulta rovinato, occorre buttare la pentola intera, perché il rivestimento si sfalda ed inoltre l’alluminio che emerge è pericoloso, come spiego sotto. Inoltre c’è il rischio Pfoa, sostanza usata nel processo di produzione del Teflon che in teoria non è presente nel prodotto, o meglio , secondo l’Autorità Europea per la Sicurezza dei Cibi “un campione di materiale fluoropolimerico, ottenuto con i metodi utilizzati per fare il teflon, non contiene tracce significative di Pfoa“, e l'”esposizione dei consumatori al Pfoa è trascurabile” con queste padelle ma “se correttamente prodotti ad alte temperature” . Con cattive condizioni di produzione potrebbero lasciarne tracce, ed allora “il Pfoa è una sostanza persistente e i rischi sulla salute sono stati provati su ratti di laboratorio” . Molti produttori hanno quindi deciso di produrre padelle antiaderenti PFOA free, per indicare l’assenza c’è la dicitura sulla confezione. Tuttavia “ad altissime temperature il teflon potrebbe rilasciare, sotto forma di gas, altre sostanze chimiche, su cui non si è indagato abbastanza”(1). In generale non si dovrebbe usare la padella senza condimenti ad alte temperature come si fa con le piastre per grigliare.

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Come detto le normali padelle sono fatte con una anima di alluminio, però rivestito perché da decenni e sempre più frequentemente gli studi associano l’alluminio alle patologie neuro-degenerative come SLA, Alzheimer ed altre (2) (3). Da notare che questo metallo si trova purtroppo anche nelle lattine (che ne rilasciano un poco), nei cartoni tipo latte, ma l’allumino lo si trova direttamente a contatto con il cibo anche in alcune vaschette, nei fogli di alluminio, ma anche in molti farmaci (specialmente antiacidi) e vaccini. Infatti c’è un aumento delle malattie ad esso legate anche se non si afferma il legame.

L’alluminio rilascia sostanze specialmente quando è a contatto con cibi acidi.

A seguito degli allarmi sui prodotti antiaderenti sono comparse sul mercato le padelle in alluminio con rivestimento aggiunto di varie polveri di pietra o di roccia o di ceramica. Esse probabilmente non sono migliori o perfino possono contenere ulteriori elementi tossici nei vari strati che le compongono. Infatti non ho trovato padelle “rivestite” delle quali il produttore garantisca la atossicità! Inoltre trovo che alcuni rivestimenti ceramici tendano a far bruciare gli alimenti, rendendoli potenzialmente dannosi per la salute.

Per evitare del tutto questi prodotto antiaderenti, recentemente sono comparse le padelle di alluminio rivestite di ceramica pura e di titanio. Questi materiali teoricamente sono meno pericolosi, ma occorre avere la garanzia che essi siano in purezza e non mescolate con altre leghe tossiche.

Per evitare tutti questi problemi, ci sono le padelle in acciaio, che però sono più lente a scaldarsi, attaccano più facilmente (rendendo il cibo pericoloso), e la cottura non risulta facilmente uniforme come con le padelle in alluminio o rame. Sembra purtroppo che anche l’acciaio possa rilasciare sostanze, e dovrebbe quindi essere usato solo per bollire, secondo alcune gli allergici (o gli intossicati) le devono evitare. Di sicuro ricordiamoci sempre di non lasciare il cibo cotto dentro una pentola o padella in acciaio, ma di toglierlo appena possibile.

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Quindi il rame è tornato ad affacciarsi, ma anche esso non può essere usato in purezza per problemi di ossidazioni tossiche, oltre che essere di più difficile manutenzione (occorre evitare assolutamente la sua ossidazione).

Ci sono quindi le padelle e le pentole in rame rivestite all’interno di stagno, ma anche in acciaio, e solo per i ricchissimi, in oro. Non le ho trovare ricoperte di antiaderente o altro.

Lo stagno come rivestimento nella pentole di rame è un buona soluzione abbastanza economica e non particolarmente tossica, ma occorre tenere bassa la fiamma o lo stagno potrebbe fondere già a 250-300 gradi.Pur non essendo tossico, eccessive particelle di stagno affaticheranno i reni e si finirà con l’esporre il rame sottostante al cibo. Quindi ai primi segni di usura vanno fatte ristagnare (o cambiate), operazione che all’incirca avverrà con la stessa frequenza delle antiaderenti moderne (se bene gestite). Si noti che queste pentole in rame stagnato sono quelle usate già dalle bis-nonne, e risultano oggi per molti aspetti ancora preferibili a quelle più diffuse in alluminio con antiaderente.

La pentola in rame rivestita in acciaio unisce la sicurezza dell’acciaio (a patto di non lasciarci il cibo dopo la cottura) con la conducibilità del rame. Il costo è di circa 6 volte quelle classiche, ma la loro durata è lunghissima.

Se poi si dispone di ingenti somme, il rame rivestito in oro (tipo cromatura) è il massimo, perché l’oro zecchino è totalmente atossico, anzi è commestibile in piccole quantità e non soffre di alcun problema. Purtroppo una singola padella in rame rivestita in oro può costare diverse migliaia di euro.

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La padella in titanio è un prodotto ancora poco diffuso, forse si diffonderà riducendo il suo costo… cosa fare nel frattempo?

Il mio consiglio è quello di “differenziare”, usare a turno varie padella, in alluminio rivestito ceramica, in acciaio o rame rivestito di acciaio, e con una cifra non considerevole, acquistarne una di alluminio rivestito titanio però atossico. In questa maniera ciascun inquinante e sostanza dannosa sarà presente in piccole dosi, dando al nostro corpo la possibilità di smaltirle.

Almeno questo è anche quello che conviene fare con l’acqua, bevendola un po’ in bottiglia, un po’ dal rubinetto, un po’ filtrata, un po’ dalle casette dell’acqua, un po’ dalle fonti naturali, in modo da non creare pericolosi picchi di una sola sostanza tossica o cancerogena.

Per concludere fra gli osservatori è ormai abbastanza condivisa l’idea che le padelle in alluminio rivestite antiaderente siano indirizzate alle classi molto povere ed usate inavvertitamente da tutti per ignoranza sulla corretta gestione e i rischi. Come al solito i poveri non sapendo vengono indotti a farsi male da soli, specie quando c’è l’assenza di uno stato che vigili sulle mille cose difficili della vita che li minacciano. Eppure gli stati dovrebbe proteggere i cittadini da questi rischi. La repubblica veneta lo faceva.